La boulangerie, les débuts…

Avant que la maison familiale ne devienne une boulangerie, elle a été une table champêtre dans les années 80. Grâce à Francine (la femme de Léandre qui détient son diplôme de l’ITHQ) et grâce aux produits frais de la ferme, cette table fut très courue pour les vastes qualités de sa cuisine internationale.

En 1985, la maison devient la boulangerie que l’on connait aujourd’hui. Léandre y pétrit à la main, cinq fois par semaine, pains et croissants. Il moud aussi tous ses grains entiers sur place, à la meule de pierre. Ses pains sont vendus au magasin d’alimentation saine La Semence.

En 2002, suite à plusieurs échanges avec le MAPAQ, Léandre décide de donner plutôt que de vendre son pain, en suggérant à ses clients une contribution volontaire. La loi nous interdit de faire une production alimentaire au domicile familial, s’il s’agit de vente en gros, ou si on produit plus de 100 kg par mois, article 1.4.4.

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…EN CALIFORNIE EN 2014

Un boulanger a réussit à changer les choses, pour promouvoir la boulangerie à domicile, ce qui favorise l’essor d’un millier de petites entreprises artisanales. Un permis et hop, tu cuisines directement de chez toi pour la vente. Deux sortes de permis sont disponibles; avec inspection officielle, ce qui permet la vente indirecte au consommateur (vendre en passant par un détaillant), ou celle sans inspection, qui permet seulement la vente directe de chez soi, ou dans des marchés publics par exemple. Bravo ! Que cette réussite puisse s’étendre au delà des frontières et que l’entreprise artisanale fleurisse ! Vivement ce genre de permis au Québec !

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LA SAGA AVEC LE MAPAQ

Dernières nouvelles du MAPAQ :

Le 9 mai 2016 – Le MAPAQ vient de répondre à Léandre. “Nous prévoyons réaliser, à moyen terme, des modifications réglementaires pour favoriser l’essor des entreprises artisanales”. Léandre ajoute : “Je crois que mes pains ne sont plus menacés d’incinération. Merci pour cet appui déterminant”.

VOICI LES LETTRES ET ENTREVUES QUI ONT PIMENTÉ CETTE SAGA DE PLUSIEURS MOIS EN 2015 ET 2016

-De la plus récente à la plus ancienne-

Lettre de Léandre du 25 avril 2016

Chère Direction des Stratégies d’Inspection et de la Réglementation du MAPAQ,

Je n’ai pas l’intention de signer l’entente ou l’engagement que vous me proposez car je n’y vois que ratiocination, tergiversation et procrastination. C’est à votre avantage d’essayer de trouver une façon d’intégrer ma production à votre cadre industriel. Je n’y vois que rafistolage en attendant que peut-être d’ici deux ans ou plus une nouvelle réglementation comprenant la production artisanale soit proposée. En l’occurrence, il n’y a pas péril en la demeure. La santé publique n’est nullement menacée. Bien au contraire.

L’irritant pour vous est que je ne sois pas encadré. Votre attitude me fait penser à celle de certaines commissions scolaires québécoises qui ne peuvent concevoir qu’un enfant puisse apprendre en dehors du cadre scolaire et par réaction font appel à la DPJ pour “régler le cas” des parents récalcitrants. Et cela, en même temps qu’en Alberta, pays des “red necks”, le gouvernement provincial aide même financièrement les parents qui veulent se charger eux-mêmes de l’instruction de leurs enfants.

Ou est le problème ? Il est dans la tête de tous ceux qui croient qu’on est tous toujours à la tite école où tous les enfants obéissent, font ce qu’on leur demande de faire sans poser de questions. L’école obligatoire pour tous a comme fonction première de conditionner les enfants à l’obéissance et de les préparer à fonctionner comme des citoyens obéissants aux dictats du gouvernement en place. C’est en fait le vieux système catholique autoritaire (le “crois ou meurs” d’antan) déguisé en laïcité moderne.

Venons-en au cas qui nous occupe, le mien.

Voilà qu’un individu autonome, d’esprit indépendant qui, dans la quarantaine quitte sa job de professeur d’université pour se retrouver en Abitibi dans une ferme abandonnée où il refait sa vie. Les économies vite épuisées, il décide alors sans demander permission à personne de faire du pain et de le vendre à ses connaissances de Rouyn-Noranda. On est en 1982. Bien humble au début mais bientôt sa clientèle augmente. Les gens trouvent meilleur son pain artisanal que ce qui se trouve dans les supermarchés. Il se retrouve bientôt à faire un pain de blé entier pour un groupe d’achat qui a pignon sur rue dans le Vieux Noranda. Quelques démêlés avec vos agents ne l’empêchent pas de continuer à produire de plus en plus de pains de plus en plus apprécié. Et ça fait 34 ans que ça dure ! Comment cet énergumène a-t-il pu ainsi se passer de votre encadrement et satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante sans jamais avoir de plaintes.

Est-ce possible que personne chez vous ne se soit jamais posé la question ?

Et bien je vous la pose et je vais même y répondre : la production artisanale !

La production industrielle, la seule que vous connaissez, est fondée sur l’appât du gain, faire de l’argent, avoir des employés qu’on paye le moins possible, grossir, si possible imposer sa marque et devenir “quelqu’un” dans l’establishment local. Publicité racoleuse, mensongère, etc.

Une telle motivation réveille des tentations qui, débridées, amènent des excès, des conflits, d’où la nécessité d’une intervention des gouvernements pour gérer toutes ces avarices au nom du “bien-être” général mais n’arrivent pas vraiment à le faire. Pensons aux évasions d’impôts dans les paradis fiscaux que les “autorités” n’arrivent pas à mâter, quand elles ne sont pas complices elle-même de ces fraudes.

Évidemment, actuellement c’est le système dominant et vous du gouvernement en êtes si imbus que vous ne pouvez imaginer rien d’autre. Toutes les entreprises cherchent à exploiter la populace soit comme travailleuse ou consommatrice. Il faut donc les surveiller de près, surtout les petites qu’on peut facilement mâter tandis que les grosses, oligarchiques, mènent la barque.

La production artisanale, elle, a une toute autre motivation. L’artisan reconnaît que dans le système actuel il faut de l’argent pour survivre et, si on veut produire un bien ou un service, il faut donc échanger avec d’autres individus. Mais voilà. Comment considère-t-il ces autres individus ? Exploiter leurs besoins pour ramasser une fortune ? Non. Il a d’abord en lui un respect de l’autre. Il a envie de faire, de travailler, de participer à la vie économique, de produire mais que cette production soit bénéfique pour autrui. Il se sent responsable. Il ne se sent pas meilleur ou supérieur à autrui. Il constate que nous sommes tous dans le même bateau avec nos besoins à rencontrer et des désirs à satisfaire.

Dans le domaine de l’alimentation, la production industrielle utilise au maximum des machines et le moins possible des employés, traités le plus possible comme des robots, habillés comme des scaphandriers parce qu’ils sont des transporteurs de microbes qu’il faut à tout prix combattre à l’aide de savons et désinfectants et instaurer une asepsie poussée à l’extrême qui donne aux produits un goût fade très quelconque.

L’artisan, lui, dans ce domaine, préfère mettre littéralement la main à la pâte et réduire au minimum l’apport de machines qui homogénéisent à l’extrême et faussent le goût des ingrédients de base. Le pain industriel n’est-il pas préféré carbonisé en toast parce que, sans cela, il a le goût d’une espèce de ouate ?

L’artisan ne veut pas d’employés robots qui n’apportent rien au produit mais il accepte un apprenti qui va y mettre du cœur et se préparer à devenir un producteur autonome ou simplement la relève.

Comme l’artisan boulanger travaille pour le bien-être général, il reçoit avec enthousiasme les commentaires et les questions de ses clients. Ceux-ci deviennent en même temps ses véritables inspecteurs. Il s’établit un rapport de proximité. L’artisan répond aux exigences de ses clients et non pas à des agents de répression gouvernementaux à qui l’on interdit de goûter aux produits inspectés.

Quand en novembre M. Stéphane Dumont est venu dans ma cuisine, il m’a parlé des grands changements en cours au MAPAQ, une ouverture vis-à-vis la production artisanale et le commerce de proximité. Je l’ai cru et lui ai donc permis de faire son inspection. Il s’est trouvé qu’il n’avait rien à redire sauf quelques peccadilles insignifiantes. Il m’a suggéré de faire une demande de passer outre, ce que je fis dans les jours qui suivirent. Je reçus bientôt une lettre de M. Pierre Paradis qui me félicitait et me suggérait de m’entendre avec vos inspecteurs. Je lui répondis que je n’aurais aucune réticence à collaborer avec des inspecteurs à l’esprit ouvert comme M. Dumont et Mme Annie Couturier.

Quelle ne fut pas ma surprise de recevoir de vous, Direction des Stratégies d’Inspection et de la Réglementation du MAPAQ, la demande de signer une entente qui refusait toute dérogation mais m’accordait un sursis conditionnel !

J’espère que la prochaine communication du MAPAQ sera d’un comité d’innovation qui m’invite à participer à l’élaboration d’un cadre réglementaire pour la production artisanale.

Avec conviction, Léandre Bergeron

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NOUVELLES DU MAPAQ !!!  le 2 avril 2016

MESSAGE DE LÉANDRE du 4 janvier 2016 : Monsieur Pierre Paradis, Ministre du MAPAQ, m’a envoyé une réponse favorable. Mon pain n’est plus menacé d’extinction, grâce à vous. MERCI, Léandre.

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LÉANDRE écrit:

LE PAIN DE LÉANDRE TOUJOURS MENACÉ D’INCINÉRATION

 

 

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Entrevue radio – Ici Abitibi-Témiscamingue le 7 janvier 2016

 

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Le 30 octobre 2015, Le MAPAQ menaçait de confisquer le pain ¨illégal¨ de Léandre Bergeron, qui est produit dans sa cuisine familiale et donné (la contribution volontaire est suggérée) dans son magasin La Semence. NOUVEAU DÉVELOPPEMENT : SA CUISINE A REÇUE LA VISITE DE 2 INSPECTEURS LE 24 NOVEMBRE. LÉANDRE A ACCEPTÉ L’INSPECTION. Étant donné que Léandre fait une production de ”vente” en gros chez lui, pour fournir le magasin La Semence, ce statut ne requiert pas de permis. Cependant, il lui faut obtenir une dérogation, un droit acquis pour qu’il puisse continuer à faire son pain dans sa maison (comme il le fait depuis 30 ans). Si cela fonctionne avec le MAPAQ, le domicile de Léandre se fera simplement inspecter tous les 3 ans et La Semence continuera à offrir son pain.

 Article du Journal de Montréal du 25 novembre 2015

 

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Pour trouver un terrain d’entente avec le MAPAQ 

– Lettre de Léandre du 5 novembre 2015

Je ne parle pas à ceux qui me parlent de haut, du haut de leur autorité, quelle qu’elle soit. Je ne reconnais aucune autorité. En même temps, je me refuse d’user d’autorité sur quiconque, femme, enfants,amis ou employés de mon commerce.

Ceci dit, je m’attends à des relations cordiales et un respect mutuel dans tous les contacts humains que je puisse avoir dans ma vie quotidienne.

En l’occurrence, je m’attends à ce que quelque agent du Mapaq que ce soit me traite non pas comme un délinquant mais avec le respect dû à tout artisan qui participe au bien commun.. D’abord, que l’on reconnaisse que je fais du pain dans ma cuisine pour mon commerce depuis trente ans. Qu’ en ces trente ans, aucune plainte n’ait été enregistrée. Que, donc, le lieu de fabrication n’a aucun besoin de subir qu’elle inspection que ce soit puisqu’il fonctionne très bien comme il est. D’autre part, que l’on reconnaisse l’importance de la contribution volontaire qui libère le client de la dictature des prix et le producteur de sa position de supériorité. Du coup, une conscience sociale de beaucoup améliorée.

Donc, qu’une personne du Mapaq à l’esprit ouvert m’appelle pour fixer un rendez-vous, aucun problème.Que l’on fixe un matin où je fais ma production, pas de problème. Qu’elle me salue en entrant comme tout être civilisé, très bien. Qu’elle daigne s’asseoir à ma table pour déguster un de mes croissants ou du pain encore chaud du four, avec plaisir. Que cette personne constate qu’il y a bien production artisanale, très bien. Qu’elle me demande si je suis prêt à payer un permis pour inscrire mon local comme lieu de production, aucun problème. J’ai bien un permis de conduire que je renouvelle chaque année avec diligence. Et mon commerce La Semence est bien enregistré au Registre des entreprises. Que l’on parle du temps qu’il fait, de l’hiver qui vient ou de toute autre chose, pourquoi pas. En toute cordialité. Comme tous les êtres humains qui se respectent entre eux.Qu’on se quitte en se serrant la main comme deux êtres souverains. Voilà.

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Lettre d’appui de la Chambre de commerce de Rouyn-Noranda

 

 

 

 

 

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Bienvenue chez nous gens du pays, mais en même temps, ma maison est interdite aux agents enragés du MAPAQ.

Léandre

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Article du Journal de Montréal du 3 novembre 2015

 

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Aux amateurs du pain de Léandre

Lettre de Léandre à ses clients, le 3 novembre 2015

Le MAPAQ revient a la charge.

Vendredi dernier, soit le 30 octobre, j’ai reçu un appel de Mme Denise Leduc, directrice régionale à la Direction générale de l’inspection des aliments pour me faire dire que si je n’acceptais pas l’inspection de mon lieu de fabrication de pain par leurs agents,ils allaient sévir en confisquant mes pains et croissants des comptoirs de la Semence pour évidemment les jeter à la poubelle.

La production d’un bon pain artisanal exige un local propice à la fermentation tout à fait semblable à la fabrication d’un bon fromage artisanal. Le bon pain n’est pas que résultat d’une simple recette. Le lieu de production est d’importance capitale. Les levures doivent habiter les lieux. J’en ai pour preuve ma tentative de reproduire mon pain dans la cuisine d’une de mes clientes. Impossible. Il y avait quelque chose qui manquait. Deuxième preuve: Des Abitibiens exilés à Montréal ou Québec n’ont pas réussi à trouver l’équivalent dans ces villes. Ils reviennent périodiquement chercher des dizaines de pains congelés ou attendent une livraison par des amis voyageurs.

Comme toutes les boulangeries même artisanales sont soumises au code d’hygiène du MAPAQ à travers tout le Québec, impossible de trouver un pain qui n’ait pas un goût de produits de nettoyage ou simplement une fadeur caractéristique des lieux de production aseptisés.

Encore plus triste est la mentalité du conformisme intégral, d’aucune discussion possible, d’aucune ouverture vis à vis l’expérience toute nouvelle dans le monde commercial de la contribution volontaire que tous les progressistes que je connais saluent avec un enthousiasme débordant.Triste idéologie militariste qui rappelle les commissaires de Staline ou encore la Gestapo d’une certaine dictature allemande.

Pas une plainte de mes pains en trente ans. Le bât qui blesse n’est pas la santé publique mais mon refus d’entrer dans le rang comme un enfant de la tite école. À suivre.

Léandre

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À ce sujet, voici la lettre de juillet 2015 que Léandre a envoyé au MAPAQ:

M. Guy Caron,
Directeur général de l’inspection des aliments, MAPAQ,

Depuis le 22 janvier 2002 je donne mon pain. C’était ma façon de répondre à vos agents
qui voulaient m’interdire de vendre mon pain fabriqué dans ma cuisine à mon commerce La Semence,
magasin d’alimentation saine. J’ai pu donc, pendant ces treize années, continuer à produire mon pain en demandant simplement une contribution volontaire. Cet arrangement satisfait tout le monde: mes clients d’abord, qui se sentent libérés de la dictature des prix; moi, qui peut boulanger sans me soumettre aux exigences d’hygiène semblables à une salle d’opération du CHUM; et vous du ministère qui pouvez toujours recueillir des plaintes de mes clients, si plaintes il y a.

Mais voilà qu’il y a quelques semaines deux de vos agentes sont venues me demander si elles
pouvaient venir inspecter mon lieu de production. J’ai refusé sachant très bien qu’à la douce on voulait
m’encadrer dans un coqueron aseptisé, stérilisé absolument malsain pour la production de vrai pain artisanal et la santé physique et mentale du boulanger. Était-ce une initiative d’un excès de zèle de vos agentes ou une directive d’échelons supérieurs, je ne sais. Mais voilà.

Il faut faire attention à la dérive du pouvoir. Il a quelques années j’avais rencontré par hasard chez Loblaws l’un vos agents, Monsieur Leriche qui me dit candidement: «Il faut tout contrôler». Je lui répondis que ça sentait le soviétisme. Il me répondit que ça ne sentait rien du tout.

Je déplore l’arrogance du pouvoir gouvernemental qui s’arroge des droits de gouvernance
sans remise en question constante de la pertinence vis-à-vis le bien commun. Au Québec, on a bien voulu se laïciser rapidement mais malgré tout on sent encore des relents de l’idéologie autoritaire du catholicisme traditionnel dans les rapports du gouvernement avec ses «ouailles». Et cela, dans tous les ministères. En éducation, par exemple, le Québec est en retard de quinze ans par rapport aux autres provinces et aux États-Unis quand il s’agit du droit des parents de prendre en main l’instruction de leurs enfants. En Ontario, il suffit de le signifier à la commission scolaire; en Alberta, le gouvernement aide financièrement les parents qui désirent le faire. Et l’Institut Fraser qui confirme que les enfants qui n’ont pas subi l’école obligatoire réussissent tout aussi bien sinon mieux que les autres. Au Québec les médecins ont bien remplacé les curés au haut de la pyramide sociale mais il y a toujours une forte odeur de soutane.

De plus, grâce à ce 22 janvier 2002 mentionné plus haut, j’ai pu vivre une expérience commerciale qu’il ferait bon de noter et de suivre dans son cheminement. Quand j’ai dit à vos agents (M. Laval Tremblay et compagnie) que j’allais donner mon pain, ils ont éclaté de rire en me faisant comprendre que j’allais faire faillite et que donc leur problème avec moi serait vite résolu. Or, c’est bien le contraire qui est arrivé. Ma clientèle a augmenté. Une solidarité sans pareille s’est manifestée.

Je vis depuis treize ans une expérience qui change la donne des rapports commerciaux. Dans le système en place l’appât du gain est la vertu par excellence de la réussite et ça donne, au niveau international les crises économiques qu’on connaît et les malheurs qui viennent avec, exploitation éhontée des populations, inégalités effarantes etc.

Comme pour moi l’appât du gain (et son corollaire le pouvoir sur autrui)est un cancer qui explique la dérive suicidaire de nos sociétés dites civilisées, j’ai donc sauté sur l’occasion que vos agents m’ont offerte en 2002 pour vivre une expérience commerciale unique, changer les rapports entre producteurs et consommateurs. Installer un rapport de confiance et de respect mutuel. Faire disparaître l’impression de grippe-sous du commerçant. Permettre au client de contribuer selon ses moyens à la production du bien en question. Le libérer de la dictature des prix. Lui faire comprendre que le boulanger a besoin d’un revenu pour continuer à fabriquer son pain. Ne pas sentir comme producteur qu’on a devant nous des gens à notre merci pour leur soutirer de l’argent et accumuler le magot.

Il s’est établi un climat commercial très sain, convivial, où il bon être parce qu’il y a respect, confiance, sympathie et pour tout dire, plaisir de commercer de cette façon. Cette façon de commercer est dans l’air du temps, dans un besoin de renouveau. J’entends parler de restaurateurs américains qui font à peu près la même chose. Toute jeunesse que je rencontre est enthousiasmée par l’idée. Imaginons un peu toute une économie sur cette nouvelle base.

Pour revenir sur le «problème» de l’hygiène. Il y a là-dessus toute une remise en question. L’excès d’une bonne chose produit souvent son contraire. Pas plus tard que samedi 13 juin 2015 Le Devoir publiait des pages sous le titre Quand le progrès rend malade. National Geographic publiait en mai 2008 un article où les scientifiques révèlent que pour prévenir les allergies il serait bon d’entretenir une vache dans son salon et que les gens qui vivent avec des animaux de ferme n’ont jamais d’allergies.

Dans la production alimentaire pour consommation humaine, on constate que plus la machine remplace la main humaine, plus le produit est stérile, fade, pour ne pas dire mort. D’ailleurs, il y a quelques semaines The Economist publiait un article qui faisait état chez les grands industriels de l’alimentation comme Kraft d’une désaffection marquée de leur public pour leurs produits usinés et une demande croissante pour la production artisanale. En même temps, il est bon d’être sceptique vis-à-vis la dite “science médicale”. Une autre dérive récente de la médecine est bien démontrée dans Time du 15 juin 2015 qui titre:”They’re the most powerful painskillers ever invented. And they’re creating the worst addiction crisis America has ever seen.”

En deux mots, dans le cas du boulanger récalcitrant que je suis, je vous demande qu’on s’en tienne au statu quo.

En toute simplicité, Léandre Bergeron

C.C. Annie Couturier Inspectrice en alimentation, M. Philippe Couillard premier ministre du Québec, M. Fernand Archambault sous-ministre de l’inspection des aliments, M. Pierre Paradis ministre de l’inspection des aliments.